Tolerancia

Puesto que yo soy imperfecto y necesito la tolerancia y la bondad de los demás, también he de tolerar los defectos del mundo hasta que pueda encontrar el secreto que me permita ponerles remedio.

Mahatma Gandhi

Chipa, tradicional alimento de la región guaraní.

El origen de la chipa (o el chipá) se piensa fue en la zona de las Misiones Jesuíticas Guaraníes.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la época de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que portaron los Jesuitas desde el viejo continente consigo. Esto se debió a la introducción de ganado en el área de dichas Misiones, y a partir de estos se obtenían “nuevos” alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne bovina y ovina, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y los Jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.), dando lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Seguramente haya sido en este contexto y en esa zona de las Misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de esta sus distintas variantes. 

Se considera que fue en la región de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “Área Guaranítica” (zona geográfica sudamericana que conserva parte de la cultura guaraní). La cultura desarrollada en dichas Misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los Jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban poblabas por los propios guaraníes. Así, que la Area Guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

Cabe recordar que las Misiones Jesuíticas-Guaraníes se hallaban en territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil y Paraguay. Teniendo en cuenta esto y todo lo dicho anteriormente, se entiende porque hay platos tradicionales comunes (tanto en origen, como en su desarrollo, así como en la actualidad) en la zona fronteriza de estos 3 países. El chipá (o la chipa) es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto el chipá o chipa, como otras comidas del mismo origen y raíz, “no tienen nacionalidad”. Todas estas, son comidas que: surgieron en una región donde se conservaron (e incluso se expandieron, geográficamente hablando) y se consumen (sin interrupción) hasta el día de hoy. Además, se tienen como símbolos de cultura y tradición gastronómica, la cual sigue vigente.

A partir de mediados-finales del siglo XIX, las inmigraciones internas argentinas (y en este caso, especialmente la correntina), y la paraguaya han hecho que el/la chipá/chipa sea de consumo bastante habitual en puntos geográficos tan lejanos a la región de origen de esta comida (frontera entre Paraguay, Argentina y Brasil), como la Ciudad de Buenos Aires.

Además, a día de hoy, el chipá o la chipa es de consumo habitual y tradicional (además de propio y originario) en el Noreste de Argentina y en todo Paraguay. En Brasil se consume el chipa, pero con su propia forma de prepararlo y bajo el nombre de pan de queso, aunque en la región donde antaño se originó esta comida, también es llamado “chipá”. Relativamente cerca a toda esta región (en el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní, se consume una comida muy similar llamada “cuñapé” (pecho de mujer, en idioma guaraní); el cuñapé podría tener un origen similar, si es que no es el mismo, al chipá o chipa.

Maneras de nombrar a esta comida

En guaraní, como todos sus vocablos, escribiéndose chipa pero pronunciando el acento sobre la "a"; o transliterándose directamente Chipá en español. También por ser un término guaraní, la palabra carece de género gramatical.

En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones, es común que se le diga "la chipa" (en femenino y sin acento). En Corrientes y en parte de Entre Ríos y Chaco, y demás lugares de Argentina donde se consume, es más comúnmente pronunciado como su voz original guaraní "chipá" (en masculino y con acento en la "a").

Elaboración

La variante más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia.

Variantes

Otras variantes desarrolladas principalmente en el Paraguay, incluyen el chipa guasu o chipá guazú ("guazú" es la palabra guaraní para "grande" y significa la chipa grande) elaborado con harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma al no contener carne); el chipá asador o chipá caburé o chipá mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipá avatí (siendo "avatí" el nombre guaraní de maíz, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida, pues "so´o" es el nombre guaraní de carne), el chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde "quesú" es la deformación guaraní del vocablo español queso). Hay otras variedades de chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el "chipá manduví" ("manduví" significa maní en guaraní y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní); el "chipá rora" (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado"; este chipá sería el equivalente al pan salvado).

Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el "pan de queijo" (pan de queso) brasileño.

Otras informaciones

En el Paraguay, de donde es originario y típico, existen diversos tipos de chipas, ya citadas anteriormente en sus diversas variantes, a los cuales se suman variedades recientemente desarrolladas, como la "chipa cuatro quesos". En Paraguay, la ciudad de Coronel Bogado, en el Departamento Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la Chipa. Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen a la "chipa barrero".

En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.

En Argentina, es muy aceptado en el Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes). Es un plato que con la ampliación de las facilidades de comunicación en la "nube", impulsada por Internet, aumenta gradualmente su presencia y aceptación.

Similitudes con otros platos sudamericanos

En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador y en Colombia el pan de yuca y el pandebono, y en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con la chipa o el chipá.

Fuente: Wikipedia

La Chicha – Bebida Sagrada del Abya Yala, nuestro continente.

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.(1)

La chicha es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas prehispánicas en aborígenes sedentarios, para la que fue necesario cultivar el maíz, que no sería posible con una continua migración. Por lo general es una bebida suave, de leve graduación alcohólica, y elaborada con medios artesanales.(2)

El Pueblo Mbya Guaraní la denomina Kaguiju, siendo una bebida tradicional ancestral utilizada en ceremonias y celebraciones.

Chicha Sagrada - Diversidad Cultural Latinoamericana

Etimología

Pedro José Ramírez Sendoya la define así: Bebida fermentada de maíz. Trae las siguientes consideraciones etimológicas. "Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar, Chicháa = Llenar de agua. Zicha,= Agua fresca (Charencey. Vocabularire francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen Caribe considerándola una corrupción de Yuschuchu. Ke: Chichini = Germinar.

Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl'(agua).

Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene de una voz aborigen del Panamá (kuna chichab) que significa "maíz".

Orígen

Según documentos y registros arqueológicos, la bebida pudo haber tenido su orígen en Colombia. En las comunidades indígenas del antiplano cundiboyacense, entre estos los Muiscas en la sabana de Bogotá. Para ellos la chicha era considerada una bebida especial, era ofrecida a Nencatacoa, protector de los tejedores, también era utilizada para festejar actos ceremoniales, pero no era consumida con regularidad, como lo expresaron los conquistadores.

"este brebaje (chicha) era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los Muiscas, sí se embriagaban, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jamás de manera rutinaria y habitual como luego lo harían sus descendientes..."(1988:24).

 

Chicha de Maíz

La chicha por país

En Argentina

Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país.

En el siglo XX era la "bebida preferida de los indígenas del norte argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que requiere la masticación de la harina de maíz".(3)

Chicha Muqueada: La preparación antigua se hacía al frente del fogón o cocina, foco de reunión de la comunidad, cuyos miembros recibían puñados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, aún practicado por los aborígenes americanos, se encuentra prohibido por ser antihigiénico que suele ser sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa.

En la actualidad la chicha sigue siendo muy consumida en las provincias del norte del país como Jujuy, Salta y Tucumán aunque a veces suele ser consumida en Santiago del Estero y Catamarca. Se consume para festividades religiosas, como cumpleaños o durante la celebraciòn a la Pachamama.

Según el folclorista Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay nativo que sufra de este mal".(4)

En Bolivia

En Bolivia la más importante es la chicha de maíz, llamada la chicha. Es una bebida fermentada por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en particular en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potosí. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua). Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible encontrar la chicha boliviana.

La chicha boliviana también se elabora de maní pero también de maíz y no tiene ningún grado alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de la localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con métodos tradicionales diferentes.

Chicha morada

En Chile

En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas, y que en algunos lugares también son mezcladas con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.

En la zona Central, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino que se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos, como las Fiestas Patrias; con harina tostada se llama «chupilca».

En la zona Sur, el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra que se elabora a fines del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), del maqui y de la murta. También se utiliza la miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica; sin embargo, debido al uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.

En Chiloé, el proceso de fabricación de chicha de manzana o sidra recibe el nombre de «maja» o «maja de manzanas».

En Colombia

Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha.

Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: “prohíbese desde hoy y para siempre" la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. ·.(5)

Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las chicherías y un poeta sogamoseño cantó:

En una tienda,

de triste aspecto,

una cajera,

que es toda dicha,

a todos brinda

con grande anhelo,

doradas copas...

de fuerte chicha.

Lo de las doradas copas hacía mención a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo.

Chicha de Jora (Huancayo-Perú)

En 1948 el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.(6)

Éste fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras.

La prohibición rigió hasta 1991.

El Festival de la chicha, la vida y la dicha (7) se celebra en Bogotá en el barrio La Perseverancia (principal sitio de producción de chicha) como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegría e identidad, irónicamente este barrio fue construido por Leo Kopp como la morada de los trabajadores de la empresa cervecera Bavaria.(8)

Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de Diciembre.

Es posible obtener chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

En la Costa Caribe, la palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.) Uno de los refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de piña.

En Costa Rica

En Costa Rica es popular la chicha de Maíz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 años ahora es una bebida añorada por las personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la fiesta conocida como juego de los diablitos de Boruca) y  va perdiendo a cómo pasan los años su popularidad.

Sigue siendo una bebida de producción casera ya que solo la Fábrica Nacional de Licores tiene el derecho de la producción y venta de licores, así que si se encuentra a la venta es más en áreas rurales y no de manera embotellada sino como una bebida casera.

Cauim, hecho con mandioca por Pueblos Originarios en Brasil

En Ecuador

La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serranía y Amazonía ecuatoriana, sin embargo también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida típica de las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la Mama Negra, el Carnaval, el Pase del Niño Viajero y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o "chilpe" que se busca tengan la forma de los keros de origen prehispánico.

La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate de árbol, mora, piña, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la Amazonía, como los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontas cocinadas y fermentados; en ocasiones , son masticadas antes de su fermentación.

En Nicaragua

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.

En El Salvador

En El Salvador la chicha es fabricada también de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz, cáscaras de piña y gengibre en los llamados peroles. Corría una leyenda que decía que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera su sabor o se acentuara, debía ser a través de ropa interior femenina de preferencia usada. Existía un cuerpo de seguridad llamado Policía de Hacienda que se encargaba en las áreas rurales de decomisar el producto a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como la policía chichera. También es común en las festividades de fin de año el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino de Europa.

En México

Más conocida como Tejuino, se caracteriza por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. Es una bebida muy característica de Mapastepec Chiapas (tiene dos variedades de la Fuerte y de la dulce).

En Paraguay

En Paraguay chicha hace referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca graduación alcohólica.

 

Chicha en Nicaragua

En Panamá

En Panamá el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maíz germinado o malteado "maíz nacío" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.

En algunas comunidades indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados (la saliva humana, es rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, posteriormente la levadura podrá alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica), como en el caso de los indígenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los indígenas Ngäbe le llaman "Dö kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".

En el Perú

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú desde tiempos pre-incaicos. Los quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho».(2) Su uso fue ceremonial en las festividades de las antiguas culturas asentadas en el Perú. Hasta hoy se sirve en las picanterías, en grandes vasos de vidrio de diseño característico, que tienen diferentes dimensiones, siendo el más grande el "caporal". Se ha querido ver en este tipo de vaso, un derivado práctico de los antiguos keros prehispánicos. En cambio en el norte, la chicha se sirve en "poto", unos recipientes hechos de corteza de calabaza, frecuentemente burilados.

Desde época colonial a los establecimientos donde se ofrecía chicha se les llamaba «chicherías»; posteriormente, ya en el siglo XIX, sin dejar el apelativo de chichería, al incluir el servicio de expendio de comidas con aderezo o acompañamiento de ají, se les fue llamando «picanterías». Según el tipo de espacio y el tamaño, estos ambientes podían llamarse chinganas, ramaditas (casi al aire libre, bajo ramadas), chicherías o picanterías (espacios más cerrados); el común denominador eran las largas mesas con largas bancas que eran compartidas democráticamente por los comensales de toda condición social. Varios tambos de caminos podían albergar este tipo de establecimiento, o tener uno muy cerca para atender a los viajeros. La mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como «chichera». Las «chicherías» y «picanterías» han sido muy numerosas en todo el sur peruano (Cusco, Apurímac, parte de Ayacucho, Arequipa, Moquegua), así como en la costa central y norteña (Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). José María Blanco, funcionario que visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, hablaba de los miles de estos establecimientos que había en cada una de estas ciudades. En el sur sigue siendo una tradición fuerte, pero sus bastiones principales son Arequipa y Cusco. En la costa central las viejas «chicherías» y «picanterías» de Lima han sucumbido a la expansión urbana, y se mantienen con fuerza aún en Lambayeque, Piura, Cajamarca.

Las casas a lo largo de los caminos andinos, que se encuentran coronadas con una bandera blanca, indican que ofrecen chicha. Si además muestra un ají, significa que se ofrecen platos característicos del día y el lugar. Si la casa se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír música tradicional o también moderna. En la región Cusco, las chicherías se identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende la tradicional chicha de maíz y roja cuando además se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas). En Arequipa el pendón rojo de las 3 de la tarde indica que los picantes y la chicha ya están listos, y se retira al atardecer, cuando éstos ya se han agotado.

La chicha en el Perú se ha utilizado también, tradicionalmente, como ingrediente principal de su gastronomía. Algunos platos peruanos como el adobo arequipeño, el adobo cusqueño, el estofado, el seco de cabrito norteño, etcétera, no pueden prescindir de este ingrediente.

Chicha en Ecuador

Algunas variedades de chicha peruana

Chicha arequipeña: Elaborada con maíz negro o morado fermentado, llamado guiñapo. Es de sabor ligeramente dulce y de color violáceo.(2)

Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.(2)

Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.(2)

Chicha de jora: Elaborada con maíz de jora. Tiene derivados como son los siguientes:

Clarito: Es la chicha de jora joven y es típica del Departamento de Piura.

Frutillada: Es elaborada en el Cusco generalmente entre los meses de noviembre y enero mezclada con fresa local, recolectada en el valle sagrado de Urubamba.(2)

Chicha de jora con pata de vaca: con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca.

Chicha de guiñapo: es la chicha arequipeña; viene a ser un tipo de chicha de jora.

Chicha de maní: Es una chicha grasosa que se mezcla con la chicha de jora.(2).

Chicha de quinua: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco.(2).

Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash, y consiste en la fermentación del maíz con jugo de caña; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.(2).

Chicha loretana: con harina de yuca y chancaca.

Chicha de Mollepata (Santiago de Chuco-La Libertad): Se prepara a base de maíz de jora, habas, cebada tostada y quinua. Se hecha en agua la cebada, las habas y la quinua. Llevar al fuego y echar la la jora cuando está por hervir. Cuando ha hervido convenientemente se retira y se cuela, añadiendo más agua hervida. Se deja enfriar y fermentar. Mientras fermenta se echan las bolas de chancaca enteras y azúcar a gusto, revolviendo.

Chicha morada: Es nombrada así por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene que es el maíz de grano morado. Constituye un refresco que no es fermentado y se consume en todo el país. Es muy común, actualmente, encontrarlo a la venta tanto en forma de polvo para su preparación instantánea, como en bebidas envasadas.

Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.

En Venezuela

En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla, que es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros", incluso se vende pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos, leches y malteadas industriales. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y papelón. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.

A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.

Eventos

Chicha Fest, Quito (Ecuador)

Festival de la chicha, la vida y la dicha, Bogotá (Colombia)

Fiesta Nacional de la Chicha, La Caldera (Argentina)

Otras bebidas relacionadas

Si bien la chicha no es la única bebida alcohólica no destilada conocida en donde se tritura un cereal y se pone a fermentar, existen en el mundo otras bebidas con procesos similares, tales como:

Sake, realizado con arroz y que se produce en Japón.

Kvas, realizado con centeno y que se produce en Europa del este, en países como Estonia, Letonia, Lituania, Polonia, Rusia y Ucrania.

Tella, realizado con sorgo y que se produce en Etiopía.

Cauim, realizado con mandioca producido por aborígenes de Brasil.

Sahti, realizado con cebada, centeno, trigo o avena y que se produce en Finlandia.

o la más conocida Cerveza realizado con cebada y que se produce mundialmente.

Referencias

Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario Indio del Gran Tolima. Editorial Minerva LTDA. R498.6 R15d 19 ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango)..

Cutler, Hugh C.; Cárdenas, Martín (1947). Chicha, A Native South American Beer. Botanical Museum Leaflets, Harvard University 13(3): 33-60.

Abercrombie, Thomas (1993). “Caminos de la memoria en un cosmos colonizado. Poética de la bebida y la conciencia histórica en K’ulta”, en Saignes, Th. (comp.), Borrachera y memoria. La experiencia de los sagrado en los Andes. Hisbol/IFEA, La Paz. 139-170.

Arnold, Denise (coord) (1998). Hacia un orden andino de las cosas. Tres pistas de los Andes meridionales. Hisbol/ILCA, Bolivia.

Notas

(1) Real Academia Española. Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición (Web) http://buscon.rae.es/draeI/ |url= sin título (ayuda). Consultado el 20 de febrero de 2009. «chicha. (De la voz aborigen del Panamá chichab, maíz). 1. f. Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América.»

(2) Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.

(3)  Bebidas típicas argentinas [1]

(4)  Costumbres argentinas. Algunas bebidas [http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/bebida.htm

(5)  Humberto Roselli, siquiatra sogamoseño, en su "Historia de la Psiquiatría en Colombia". Editorial Panamericana. Primer tomo.

(6) Ley 34 de 1948

(7) [2]

(8) «Leo S. Kopp». Empresas y negocios. 19 de octubre de 2009. 

Fuente: Wikipedia, la Enciclopedia Libre