Escrito por Silvina Beccar
Varela
De la Puna a Tierra del
Fuego, un viaje sensorial por las recetas, los productos, los lugares y las
tradiciones que definen la mejor gastronomía local.
La boca se mancha con frutos
rojos en Los Antiguos, Santa Cruz. Los sentidos se encienden al descubrir la
centolla en Ushuaia o al redescubrir una simple papa en la Puna. La mañana es
un fenómeno totalmente distinto cuando se despierta entre viñedos mendocinos al
pie de la cordillera y la clásica empanada de siempre sorprende con un sabor
nuevo cuando se la prueba en Salta.
Una tarde de té en Gaiman
puede representar una inolvidable lección de historia.
A la Argentina se la puede
recorrer y explorar también por sus sabores. Los productos, las recetas, las
tradiciones, los rituales y ciertos restaurantes pueden marcar una hoja de ruta
gastronómica variada y riquísima, en más de un sentido de la palabra.
Aquí va un menú de quince
experiencias clave para emprender ese sabroso viaje y para degustar, con
espíritu muy federal, lo más destacado de la gastronomía en el país.
1 Quemarse con una empanada
en Salta
Pequeñas, del tamaño de un
puño, perfumadas con comino, recién sacadas del horno de barro y bien
calientes, las empanadas en Salta tienen otro sabor. Confeccionadas por
empanaderas, artífices del milagro, son más ricas aún si vienen regadas con un
fresco torrontés del año y una guitarra compañera que casi sin querer desgrana
melodías en una copla.
Hay empanadas ricas en cada
provincia argentina. Pero las salteñas llevan carne cortada a cuchillo,
cebolla, pimentón, comino, papa. A veces, también ají. Y salen bien jugosas,
para degustar al aire libre en cualquier puesto o en la peña Doña Argentina, en
el patio, bajo ese cielo que sólo está en Cafayate.
2 Probar la centolla en
Ushuaia
Asusta con sólo verla, pero
su sabor es inolvidable. Su nombre científico es Lithodes Santolla o Lithodes
Centola y es un producto típico del canal de Beagle. Hablamos de la centolla,
ese fiero crustáceo que se pesca artesanalmente en Ushuaia y se come recién
sacada del mar, omnipresente en casi todos los menús de la capital del Fin del
Mundo.
Ernesto Vivian, del
restaurante Kaupé, en esa ciudad, salió a pescarla artesanalmente muchas veces
con José, el pescador que lo abastece casi en forma exclusiva desde hace veinte
años. Allí preparan delicias con este animalejo, pero Vivian recomienda
probarla al natural: "Se la coloca viva en agua hirviendo alrededor de
siete minutos. Luego se extrae la carne de las patas y los hombros", dice.
Otro lugar para degustarla,
en timbal con palmitos y crema acidulada, es la hostería Tierra de Leyendas,
atendida por sus dueños, el chef Sebastián María Cosoleto y su mujer, María Paz
Muriel, ganadores del premio TripAdvisor 2017 entre los mejores pequeños
hoteles de la Argentina.
Ir a pescarla es otra
posibilidad: se captura por sistema de jaulas en el mismo canal a una
profundidad promedio de 70 metros, con grasa vacuna o carne como carnada. Tiene
un período de veda que va del 1° de marzo al 30 de junio; sólo pueden
capturarse los machos.
Otras delicias para probar
en Ushuaia son el centollón (más pequeño que la centolla, de sabor más
intenso), la cojinova (muy chiquito y sabroso), la merluza negra, el pulpo y
las vieyras antárticas.
3 Cosechar olivas en
Mendoza
Ordeñar, literalmente, las
ramas de los olivos para que caigan sus frutos en el suelo del olivar. Luego la
cosecha lograda se lleva a la almazara, se extrae el aceite y se envasa para
llevarse la botella propia, oro líquido sin filtrar, listo para consumir
rápidamente.
Con el creciente interés y
consumo de aceite de oliva, algunos productores abrieron sus fincas al turismo.
Como Familia Zuccardi, en su Finca Maipú, de Mendoza: 80 hectáreas con más de
70 variedades de aceitunas, donde proponen el programa Vení a Cosechar Olivas
desde el 1° de abril hasta fines de mayo. La visita culmina con la degustación
de platos en el restaurante Casa del Visitante. En el restaurante Pan y Oliva,
también de la bodega, se pueden hacer cursos de degustación de aceites. Con
suerte, tal vez le toque conocer a Miguel Zuccardi, uno de los encargados de
transmitir con mayor pasión, desde su sencillez, la importancia del uso de
aceite de oliva virgen extra.
4 Empacharse con queso en
Suipacha
En el kilómetro 126 de la
RN 5, Suipacha, provincia de Buenos Aires, resiste como cuenca lechera con
numerosos tambos, producción de leche de vaca y también de cabra. En 2008
surgió la Ruta del Queso como alternativa en épocas de crisis: con ella o en
forma independiente se pueden recorrer fábricas de quesos como Cabaña Piedras
Blancas y Fermier. Los manjares de estas dos empresas se pueden probar en las
visitas guiadas y también se encuentran en los mejores restaurantes y algunos
supermercados.
Piedras Blancas se dedica
hace 25 años a la producción de quesos de leche de cabra, oveja y vaca: su
Crottin es un clásico que no falla. Los quesos artesanales Fermier, con el
Reblochon más rico -inolvidable, también, por su penetrante olor- se producen
con la leche de las vacas que pastan tranquilamente atrás del tambo-fábrica. No
contienen conservantes químicos ni aglutinantes.
La Ruta de los Quesos no se
limita a estas paradas. Puede continuar a pocos minutos en La Escuadra
(productores de jabalí) o El Mirtilo (arándanos).
5 Dormir entre viñedos
cuyanos
Despertar a la mañana,
salir y toparse con la hilera de viñedos pelados de otoño o rebosantes de uvas
en enero, cerca de la vendimia. La mirada se pierde entre caminos de tierra
rodeados de fruta con horizonte de cordillera.
Esa experiencia es posible
en Mendoza, especialmente en lugares como Cavas Wine Lodge (Luján de Cuyo),
Club Tapiz (Maipú) o Finca Adalgisa (Chacras de Coria). En estos hoteles
pequeños, el vino se vuelve casi una religión, con degustaciones más o menos
técnicas según el conocimiento del viajero y hasta tratamientos terapéuticos en
spas con cremas y cosmética ligada al elixir de Baco.Otras actividades son la
recolección manual de frutos con los huéspedes, bicicleteadas, cabalgatas o
paseos en carruaje entre viñedos.
Otros lugares para vivir la
experiencia de dormir entre viñedos son Casa de Uco Vineyards & Wine
Resort, Entre Cielos Luxury Wine Hotel & Spa y The Vines Resort & Spa.
6 Atiborrarse con cerezas
en Santa Cruz
Amarillos de otoño o verdes
de verano, los cientos de álamos de las chacras de fruta fina de Los Antiguos,
Santa Cruz, intentan inútilmente detener el viento. Este pequeño poblado de
7000 habitantes, custodiado por la cordillera de los Andes cerca de la margen
sur del lago Buenos Aires, es la capital Nacional de la Cereza. Su fiesta tiene
lugar todos los años en enero.
Aunque el auge de su
cultivo comenzó en los años 70, las beneficiosas tierras y el trabajo del
hombre hicieron que la producción pasara de los 30 mil kilos iniciales a unos
2,5 millones de kilos en la actualidad.
Algunas chacras como Don
Neno o El Paraíso se pueden visitar, para llenarse la boca de cerezas hasta
hartarse. Los productores ofrecen recorridos guiados por las plantaciones de
frutas finas como los berries (frambuesa, corinto, cassis, grosella y arándano)
y los cherries (guindas y cerezas de variedades poéticas como la corazón de
paloma).
Fiesta Nacional de la
Cereza 2018: del 12 al 14 de enero. El año que viene celebrará su trigésimo
aniversario.
7 Asar cordero en la
Patagonia
Comer con la mano una
costilla de cordero al asador, ahumado con hierbas, a la vera del río, en la
costa o en la estepa patagónica. Degustarlo en la Fiesta Nacional del Cordero
de Puerto Madryn, Chubut, o tal vez en la playa de un lago o en algún
restaurante único. El sabor de la carne pegada al hueso y su grasa tostada, que
se deshace en la boca de tan tierna, frente al fuego sagrado; el rito de los
asadores y su cocina ancestral a la leña. En la Patagonia, donde ni las piedras
se han atrevido a desafiar al viento, o en la mesa bajo una arboleda añosa de
cualquier estancia argentina: comer un cordero bien asado es una experiencia
culinaria difícil de olvidar.
El cordero de la provincia de
Buenos Aires es delicioso pero más aún lo es el patagónico, con indicación
geográfica. Ezequiel González, chef ejecutivo del restaurante Saurus de la
bodega Schroeder (en San Patricio del Chañar, Neuquén) explica por qué se trata
de una de las carnes más preciadas: "El cordero patagónico es especial en
todo sentido, su cría, su alimentación, su sabor. La cría en campos de pasturas
naturales y el amplio espacio que tienen para desplazarse hacen que su carne
sea de poca grasa con un sabor distinto".
Manjares imperdibles:
cordero al horno de leña en costra de almendras (Restaurant Saurus); cordero
marinado con los vinagres de la bodega de Mariana Müller y Ernesto Wolf en el
restaurante Cassis, de Bariloche; en las estancias San Guillermo (Puerto
Madryn) y Nibepo Aike (Calafate).
8 Probar la humita en Tafí
del Valle
En vasija de barro o
envuelta en chala, esta crema de choclos rallada en forma manual sabe más rica
en Tucumán. Será por el ardor del pimentón que todo lo tiñe de sangre calchaquí
y enciende el alma; pero prevalece el dulzor. Será por el queso de Tafí.
Los ingredientes cambian su
sabor en los Valles Calchaquíes, la humita o el estofado de llama son más ricos
en el comedor de más de 230 años de la estancia jesuítica Las Carreras de 1779,
uno de los cascos de estancia más antiguos del valle, a pocos kilómetros de
Tafí del Valle. Previa copa de cabernet sauvignon tucumano con trocito de queso
Tafí, que preparan hace tantísimos años, mostrando paso a paso su proceso de
elaboración. En Tafí del Valle se celebra el festival del queso todos los
febreros.
9 Picar el salame de Tandil
En el Boliche de Noli,
Almacén Serrano o Época de Quesos, en Tandil la picada lleva siempre, pero
siempre, el tradicional salame con denominación de origen. Consiste en una
fusión de recetas que los inmigrantes italianos y españoles trajeron en sus
valijas hace más de 100 años: la D.O. protege tanto la fórmula como el proceso
productivo artesanal (que debe ser delimitado a la región) y la materia prima,
de origen tandilero y con control de trazabilidad. Lleva carne vacuna, carne de
cerdo, paleta, tocino dorsal, sal, pimienta negra y blanca molida, nuez
moscada, ajo natural, azúcar y vino blanco.
Otro lugar para alzar una
plegaria pagana a la picada con mayúcula es Uribelarrea, a pocos kilómetros de
Cañuelas, provincia de Buenos Aires. Allí, destaca la charcutería Pueblo
Escondido, de un ex alumno y profesor de la Escuela Don Bosco, el maestro
charcutero e ingeniero Miguel Carello. Abierto desde 2003, fue reconvertido
hace dos años en almacén y restaurante de picadas y otros platos. Recientemente
incorporó la deliciosa línea italiana de fiambres del reconocido periodista
gastronómico Pietro Sorba.
10 Tomar un té galés en
Gaiman
"Habían puesto la mesa
debajo de un árbol, delante de la casa, y la Liebre de Marzo y el Sombrerero
estaban tomando el té", Lewis Carroll, Alicia en el País de las
Maravillas.
Gaiman -punta de flecha en
tehuelche-, a 16 kilómetros de Trelew, sobre el río Chubut, conserva la
tradición galesa de los primeros pobladores. El té galés aún se sirve como
antaño en las casas habilitadas.
La tetera de porcelana,
como en el libro de Lewis Carroll, aparece vestida con su "captebot",
cubretetera de lana en galés. Preserva el té siempre caliente mientras dure el
hechizo en el cual las tortas se suceden irremediablemente.
La tradición galesa se
remonta al primer buque que zarpó de Liverpool en 1865, La Mimosa, con un
centenar y medio de colonos; también puede rastrearse en las capillas
protestantes de las localidades aledañas.
Las casas de té que
funcionan en Gaiman son Plas y Coed, la primera en la Patagonia; Ty Te
Caerdydd; Casa de Té Gaiman; Ty Cymraeg; Ty Gwyn; y Ty Nain. También hay buenas
casas, de idéntica tradición, en Trevelin, a pocos kilómetros de Esquel.
11 Regocijarse con ajíes,
maíz y papas de la Puna
Desde la ventana del
comedor del Hotel El Manantial del Silencio, en Purmamarca, Jujuy, los colores
de los cerros se confunden con los de los diversos maíces de la cocina de
Sergio Latorre, en platos elaborados con ingredientes locales. El chef combina
productos del Norte en un menú de tres pasos difícil de olvidar.
Pero si no se llega hasta
allí, el mismo regocijo y algarabía de los sentidos se logra al pasear por los
mercados de San Salvador. Allí se puede comprar de todo, desde carne de llama
hasta distintas variedades de ajíes, maíces, cereales, así como las ofrendas a
la Pacha cuyo culto está vivo como en toda la Puna.
Papas de mil colores, ocas,
lisas y moradas, que se lavan y se hierven aisito nomás, y cuando se les
empieza a salir la piel se pisan, no del todo deshechas, para después agregarle
"un tuquito y condimentarlas con ají, más arroz o tallarines", como
indica la verdulera que ni su nombre quiere dar para no develar el secreto de
sus ollas. "(?) Eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa,
somos indios", escribió Pablo Neruda en su "Oda a la papa".
12 Conocer la carne blanca
del dorado en el Litoral
"Era yo un río en el
anochecer, y suspiraban en mí los árboles, y el sendero y las hierbas se
apagaban en mí. Me atravesaba un río, ¡me atravesaba un río!", Juan L.
Ortiz, "Fui al río".
La carne blanca y tierna
del dorado, el pacú, el pejerrey, el patí: los peces de los ríos de la
Mesopotamia, de donde era oriundo el gran poeta Juan L. Ortiz, se comen sin
inútiles resquemores citadinos. Con el quibebe de Ana Pomán de su libro Recetas
con memorias, mejor que mejor, o en algún restaurante de Esquina, Corrientes:
el dorado queda rico hasta en milanesa.
Si no se puede ir tan
lejos, Rosario siempre estuvo cerca: recomendado por los conocedores, Bajada
Escauriza es un clásico que no falla a la hora de comer estos manjares. Es la
elegida por Mercedes Pippo guía de miniturismo hace 20 años: ella organiza
salidas grupales y encuentra atractivos en los lugares más recónditos.
13 Empalagarse con nueces
confitadas en La Rioja
A 230 km de La Rioja
capital, en el Valle de Famatina, noroeste de la provincia, hay un lugar donde
la nuez es la reina de todas las horas. En todo momento se escucha el golpeteo
del martillo pequeño contra la nuez con el que los pulperos de la Finca
Huayrapuca rompen la cáscara y luego pulpean la nuez para volverla comestible.
Uno de los pocos lugares del país donde se envasa la pulpa de nuez con marca
propia.Huayrapuca, con olor a nuez, es una casona riojana con un río amarillo
que serpentea las serranías y que desciende desde los 4200 metros. El cauce se
remonta con caballos o camionetas 4x4 para realizar un paseo tan sublime que,
junto con la cocina, justifican todo el viaje: el ascenso a la mina La
Mejicana, famosa porque fue el lugar donde en 2007 el pueblo de Famatina -unido
a Chilecito- impidió el desembarco de la minería a cielo abierto.
14 Recolectar piñones en
Villa Pehuenia
Crocantes, los piñones son
los frutos sagrados de las araucarias de Villa Pehuenia, caserío encantado en
el centro oeste de la provincia de Neuquén, rodeado de montañas. Los vapores
suben del lago y conforman islas de bruma entre el azul del cielo, el rojo de
los ñires, el verde de los coihues, las araucarias y los pinos.Es que el piñón,
la semilla de la araucaria o pehuén, el árbol sagrado de los mapuches, le dio
el nombre a Villa Pehuenia, este rincón rodeado de montañas y volcanes con
bosques de imponentes araucarias siempre verdes.
La cocción del piñón
-tostado, hervido o fermentado- forma parte de los saberes milenarios y las
recetas de la etnia mapuche. Crocantes son los piñones cuando se hierven
durante dos horas, se pelan, se tuestan, se muelen y se logra una harina con la
que se hacen unos alfajores que son el perfecto suvenir de la Villa. Crocantes,
también, cuando se tuestan al rescoldo y los comen los niños en las escuelas,
que los muerden displicentemente en el camión de escolares que los lleva hasta
sus casas cuando baja el sol.
El pehuén tiene su fiesta
provincial que se celebra todos los abriles en Aluminé. En ese momento se
planta un renoval de este árbol que los salvó del hambre a los mapuches.
15 Matear, en donde sea
La mayoría de los
argentinos no puede arrancar el día sin por lo menos seis mates amargos y
calientes con el agua a punto de hervir. Si no, es como que no se despertaron
del todo. Si además se comienza a incursionar en la calidad de las yerbas y sus
métodos de secado natural, como el Barbacuá, y el tipo de estacionamiento (para
que no resulte tan irritantes para la mucosa gástrica), los mates se vuelven
aún más imprescindibles.
A la bebida nacional no hay
con qué darle: según el Instituto Nacional de la Yerba Mate en Argentina se
toman unos 100 litros de mate anuales por persona, contra 50 de gaseosa, 34 de
cerveza o 30 de vino. Se consumen 7 kilos de yerba por persona.
El mate es amigo y se
comparte, mejor aún si se toma mirando el río, el mar o en alguna de las
estancias jesuíticas o las posadas y establecimientos de Corrientes y Misiones,
agrupados en la Ruta de la Yerba Mate, en proyecto de convertirse Patrimonio de
la Unesco.
www.rutadelayerbamate.com.ar
Fuente: Diario La Nación –
24 de Septiembre de 2.017
