Estudian la cría de tres larvas consumidas por los guaraníes - Ychochi, gusano blanco del pindó

Ychochi . Gusano blanco del pindò a las brasas . Fotografia Gentileza Diario El Territorio

La producción de insectos comestibles es una práctica que llevan adelante desde hace años las comunidades guaraníes. Se trata de una actividad que es totalmente planificada y que se desarrolla durante la primavera y el verano, debido al intenso calor. Las larvas son consideradas un alimento rico en proteínas y grasas; además su derivado tiene uso medicinal. El ingeniero forestal y becario del Instituto de Biología Subtropical (IBS) y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) Jorge Araujo se encuentra estudiando, junto a otros colegas, la destreza hace dos años para completar la tesis de doctorado.

La pesquisa se centró en el manejo de tres especies de escarabajos, que son criados en palmeras Syagrus romanzofiana, más conocida como pindó. En conversación con El Territorio explicó que “lo que ellos practican es el volteo del árbol, porque la producción de larvas implica el apeo de una planta y con un machete hacen una incisión y de acuerdo al insecto que se van a producir cambia el manejo”. Según el tipo de insecto, varía el tiempo de desarrollo y el período de cosecha. 

La investigación se concretó en la zona de Eldorado, El Soberbio y en la reserva de Biósfera Yabotí. El profesional recalcó que “las comunidades aborígenes divisan un palmeral, en el que se detecta un individuo en estadio ontogénico o ciclo de vida; ahí es cuando voltean cierta cantidad de árboles para su unidad doméstica, es decir la familia”. Y agregó que los insectos están listos para ser consumidos en un lapso de dos meses aproximadamente. 

El manejo de la producción también abarca el monitoreo. La actividad es periódica y se realiza de forma visual o acústica. De esta forma, se observa si el árbol fue infestado por la larva y una vez que están listos se trasladan en cañas al ambiente doméstico.

Araujo sostuvo que “la temática se seguirá abordando, porque es importante divulgar cómo mantienen la cultura firme a pesar del paso de los años”. A la vez, se mostró contento porque la investigación fue publicada en la revista Ethnobiology and Conservation.

Se come frito y con mandioca

Ychochi (Tambù), Mandioca y Reviro desayuno preparado por Alicia Ojeda en Tekoa Mbya Guaranì Jasy Pora en Puerto Iguazù

Santiago Escobar, jefe de caciques mbya, contó a El Territorio sobre las propiedades del ycho o tambú, el gusano del pindó que es consumido hace siglos por la etnia guaraní. Dijo el líder mbya que “es cada vez más difícil obtener este alimento que es muy importante para el desarrollo de los niños y para la salud en general de las personas”.

Esta dificultad para recoger del monte el ycho se debe a la deforestación de la selva virgen y el avance de las plantaciones de pinos y además, a la menor disponibilidad de tierras por parte de los pueblos originarios en la provincia, describió. “El pindó necesita años para crecer, y para extraer el ycho hay que echar la planta y esperar a que se descomponga y se desarrollen las orugas”, detalló.

“Tirar un pindó es una decisión que toma la comunidad, porque cuando se echa la planta desde la base ya se muere; pero a partir de ahí se hace un aprovechamiento completo de la palmera, se usan las fibras para artesanías, la corteza es remedio, las hojas se comen y se cocinan como una forma de fideo, también de la madera se hacen los arcos y las flechas y con la fibra se tensa el arco”. Relató que el ycho “sustituye a la carne por las proteínas, combate la anemia y las enfermedades de las bajas defensas”. 

Por último, se refirió a cómo se prepara un plato a base del tambú, muy apreciado por sus nutrientes y sabor dentro de la cultura culinaria y medicinal guaraní. “Los gusanos se pueden cortar en rodajas chicas y hacer un ratito en el fuego, se le puede agregar aceite, pero no hace falta porque tiene su propio aceite que queda al fondo de la olla como una grasa”. Se saltea unos 5 a 10 minutos y se acompaña con mandioca, reviro o con pan. “Es algo muy rico, hay que animarse a probar y la grasa que queda en la olla se guarda para otras comidas o se prepara como ungüento para picaduras de insectos, heridas, problemas de la piel”. 

En lo que se refiere al consumo del insectos algunos investigadores consideran que es el alimento del futuro al que se puede acostumbrar la población local; además de que la producción es rápida y económica. Pero Araujo indicó que “en nuestra sociedad va a ser algo medio repulsivo porque está acostumbrada a comer carne vacuna, pero en otros lugares del mundo tienen producciones artificiales”.

Fuente: Diario El Territorio (Posadas-Misiones) - 12 de Enero de 2018.

https://www.elterritorio.com.ar/estudian-la-cria-de-tres-larvas-consumidas-por-los-guaranies-0397521997180642-et?fbclid=IwAR1c5tfK3iQkXjLUSHz7lkF5xwOLJPF2mWjQk90BdBog9eAqnfDIxHihza4

Alimentos Pueblos Originarios: la Argentina se acerca a los insectos para consumo humano

Hervidas o fritas, acompañadas por mandioca o polenta de maíz. Esta es solo una forma de comer las larvas de un tipo de escarabajo -Metamasius hemipterus- que, en primavera, saldrán a cosechar los integrantes de la comunidad originaria Guavira poty, en Misiones.

Se trata de una forma de alimentación ancestral. "Son de consumo diario, dependiendo de la época. Para nosotros es un gran alimento y tiene rico sabor", dice Rosalino Duarte, el segundo cacique de la comunidad. Dependiendo de la madera en se haya desarrollado -en palmeras de tipo pindó o árboles yacaratiá-, la larva adquiere matices en su sabor.

El estudio del manejo que las comunidades hacen para producir la domesticación de estas larvas de escarabajos es el tema que el ingeniero forestal Jorge Araujo, becario del Instituto de Biología Subtropical (IBS, CONICET - UNaM), trabaja en su tesis doctoral. "El consumo tiene un significado más allá de la nutrición sino que es parte de una identidad cultural de la comunidad guaraní", dice Araujo.

El investigador reconoce que, a la vista, la larva puede causar impresión pero luego, una vez asada o frita, es una comida con un sabor "bien exquisito" que puede recordar al del maní.

Extendido en otras partes de América latina, su consumo en nuestro país se encuentra circunscripto a los pueblos originarios. "No está incorporada al hábito alimenticio de la sociedad occidental porque el consumo de insectos está mal visto", dice Araujo.

Pero más allá de que comer estos animales genere el rechazo casi automático de un gran número de personas, en la Argentina el Código Alimentario prohíbe el consumo de insectos (grillos, cucarachas, hormigas, arañas, escarabajos, etc.). Esta normativa, no obstante, podría ser modificada en un mediano plazo.

Un primer paso lo dio la Unión Europea en 2018: a partir de la actualización de su reglamento, le abrió la puerta a los "Novel Food", esto es, a los alimentos que hasta ese momento no circulaban en este mercado, como los insectos aptos para consumo humano.

Panes y tortas con harina de grillo

Agua, levadura, sal, y una mezcla de harina de trigo con harina de grillo. Los ingredientes básicos para hacer un pan podrían ser estos en poco tiempo más.

En el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), de hecho, avanzan a paso firme en una harina elaborada a partir del Gryllus assimilis, una especie de grillo.

Se trata de animales criados a base de alimento balanceado y aislados de otros insectos. Una vez que el proveedor los faena vivos con agua hirviendo para después congelarlos, en el Departamento de Desarrollo de ingredientes en la Subgerencia operativa de tecnología de alimentos del INTI lo que hacen es secarlos y luego molerlos, explican la licenciada en tecnología industrial de los alimentos, Desiree Lenz y la doctora en química orgánica Gabriela Gallardo. "Todo es a escala laboratorio", aclara Lenz

Tras cernir aquello que fue molido, finalmente la harina es fraccionada. "Hicimos estudios reológicos para ver cuál era el comportamiento de esa harina, por ejemplo, si la mezclamos con una harina de trigo y los resultados, que los publicamos en un congreso internacional, dieron que se pueden desarrollar panificados. Por ejemplo, un pan francés se podría hacer tranquilamente", añade.

Por su parte, Gallardo describe: "Si obtenés un buen producto, cuando lo molés tiene un sabor como si fuera un aroma un poco a chocolate, a algo dulzón".

Por el momento no parece que en poco tiempo los grillos -el cuerpo del insecto- vaya a estar disponible en la mesa de un restaurante o en una cena familiar, aunque sí hay países en donde se comen sin un gran procesamiento. "Se pueden consumir de diferentes formas: asados, fritos, horneados, saborizados", dice Gallardo.

Cómo sería recibida la idea de incorporar la entomofagia a la dieta local, por ahora, es una respuesta que nadie tiene, aunque la preferencia por la carne en nuestro país frente al resto de los alimentos conduce a presumir que no sería algo sencillo de instalar.

"Lo que proponemos por su calidad nutricional es hacer aislados o concentrados proteicos. O sea, aislar la proteína y utilizarla para la formulación de alimentos, bebidas o diferentes productos", agrega Gallardo.

Cambiar la legislación argentina

Mónica Katz, presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), acepta la incorporación de los productos como la harina de grillo. "Toda fuente proteica es válida, y los insectos tienen altas proporciones de proteínas, de alta calidad biológica, y serán el alimento del futuro, no como insectos sino como polvos derivados de proteína de insectos", detalla.

En la Argentina, que los derivados de grillos u otros animales similares lleguen a las cocinas dependerá de la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL). Para ello, el INTI, el INTA, Senasa, UADE -en donde se trabajó en el potencial de la harina de grillos-, un proveedor privado, y la Fundación INAI de Agroindustria ya formaron un equipo de trabajo para hacer una propuesta formal ante esta comisión antes de fin de año.

"La idea es que se abra un capítulo en el código que sea todo de entomofagia, no únicamente para grillos", afirmó Gallardo.

La presentación, que contará con datos científico-técnicos, también incluirá el antecedente de la Unión Europea y la mirada sobre el tema de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés): de acuerdo a esta división de las Naciones Unidas, la entomofagia ya forma parte de la dieta de dos mil millones de personas en el mundo.

Según la FAO, esta clase de alimentos proporcionan "proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado".

"Los gases de efecto invernadero producidos por la mayoría de los insectos son probablemente inferiores a los del ganado convencional", dice la FAO, y agrega que "utilizan mucha menos agua que el ganado tradicional".

Alejados de las cocinas por cuestiones obvias de higiene, al menos un pequeño grupo de insectos ahora se acerca sigilosamente a los platos de cada día. Si se convertirán en un manjar, esa ya será otra historia.

Por: Nicolás de la Barrera
Fuente: Diario La Nación (Buenos Aires) - 9 de Septiembre de 2019