La rapadura es un dulce
típico de la provincia de Misiones en Argentina, muy presente en la gastronomía
de Brasil (su lugar de procedencia) elaborado a partir del caldo de la caña de
azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar.
Preparación
Tras la selección de la caña de azúcar, el primer paso para fabricar la rapadura comienza con la molienda (que puede ser en un viejo trapiche de madera impulsado por caballos o de propulsión a motor).
Tras la selección de la caña de azúcar, el primer paso para fabricar la rapadura comienza con la molienda (que puede ser en un viejo trapiche de madera impulsado por caballos o de propulsión a motor).
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| Rapaduras listas para ser consumidas |
El último paso consiste
en la distribución del preparado en hormas de madera con compartimentos
cuadrados de unos 8 cm x 8 cm hasta que se enfríe y tome consistencia. Para su
comercialización, la rapadura es envuelta en chala de maíz o en bolsitas de polietileno.
Los lugares donde se fabrica este producto regional (en su mayoría en forma
casera) son las localidades de Santa Ana, San Javier, Aristóbulo del Valle,
entre otras.
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| Tradicional Trapiche para extraer el zumo de la caña de azúcar |
La Fiesta provincial de
la Rapadura se celebra en Octubre de cada año.
Datos de interés
Producción en el mundo
La India es el principal
productor mundial de panela, el segundo es Colombia que, a su vez, es el país
que tiene el mayor consumo por habitante. En Colombia la agroindustria panelera
es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas,
por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y
el aporte a la dieta alimenticia de la población.
En Colombia, la
industria de la panela se está tecnificando, gracias a la implementación de la
tecnología con calderas de vapor, la cuál permite producir panela de mejor
calidad y de forma ecológica.
Variantes
En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.
Variantes
En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.
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| Cocción del zumo de la caña de azúcar |
En Costa Rica se
conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono
truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades
amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se
les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y
las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o
fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche.
En la costa Caribe del país
es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre y usualmente
se bebe fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer
simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría.
En Ecuador se conoce
como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos,
redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en
hojas secas de plátano. La "raspadura" es el producto de raspar la
panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la
década de los 60 todavía su uso era popular pero actualmente es raro gracias al
azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.
En Guatemala se le
conoce como rapadura o panela propiamente, y se utiliza para preparar postres
típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela.
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| Agregando al molde de las futuras rapaduras... |
En Panamá se la conoce
también como raspadura o rapadura y en Bolivia como chancaca o empanizao, en Argentina
y Chile como chancaca o raspadura, en Brasil se la llama
rapadura.
En el Perú la chancaca
se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que
acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa
también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual
al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se
usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias
mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de
chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y
para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente
plátano y guayabas).
La chancaca en Chile se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le añade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina "sopaipillas pasadas", o con picarones,que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y también los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los "Huesillos" (duraznos deshidratados) para la bebída típica de "Mote con Huesillos".
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| Rapadura con mani |
En El Salvador se conoce a la panela como "Dulce de Atado" y se elabora aún
en trapiches de manera artesanal tradicional, los Bueyes con yugo jalan el eje,
que entrelaza los depósitos de donde se extrae el jugo de caña y posteriormente
pasa a su proceso de cocción, después del enfriado la pasta se introduce en
moldes y secado tenemos ya el "Dulce de Atado". En El Salvador la
mayor parte de Trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente.
Fuente: Taringa
Inteligencia Colectiva.
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