Salteñas, litoraleñas, mendocinas, porteñas y patagónicas son las empanadas más conocidas comúnmente dentro de la gastronomía argentina. En búsqueda de la empanada misionera, la influencia Guaraní, la mandioca, el maíz y el pescado se hicieron presentes en una preparación que promete ser deliciosa.
La gastronomía en general se nutre de los productos regionales de cada lugar del mundo. Por ejemplo en Argentina su influencia ganadera posicionó al asado como la comida más representativa. En Misiones sucede lo mismo, la riqueza de sus tierras que permiten producir y cosechar un sinfín de alimentos y la influencia del río Paraná y Uruguay que posicionó la pesca, le regala a la cocina misionera la posibilidad de hacer platos que reflejan su cultura y su identidad.
Uno de los programas del concurso Masterchef Celebrity dio el puntapié inicial para comenzar la búsqueda de la empanada misionera, con ingredientes que reflejan en cada bocado su cultura, sus tradiciones y su historia.
“Las empanadas son un producto típico de todas partes del mundo y en diferentes culturas y a lo largo de la historia se hicieron con los materiales y materias primas disponibles en cada lugar, tanto para producir la masa como para el relleno”, explicó el chef Marcelo Durán a Misiones Online.
Misiones Online consigió la receta del cocinero Lisandro Martinez, que hace empanadas de masa de mandioca y maíz con relleno de boga. Junto a Albina Esteche de Puerto Esperanza y las posibilidades de la virtualidad que hoy se potenciaron por la pandemia de coronavirus, realizaron la empanada misionera.
“Una de nuestras primeras empanadas tiene un origen muy Guaraní y como en la antigüedad el trigo no existía se hacía con los elementos que uno contaba. Entonces las empanadas se hacían con masa de mandioca y maíz”, relató Alvina Esteche.
El proceso de elaboración comienza haciendo un puré de mandioca con una cocción media para que no esté muy pasada. “Lo convertimos en puré sin elementos grasos, solo le podemos agregar como cosa nuestra de hoy un poco de queso rallado. Para amasar y conseguir una masa más homogénea le agregamos harina de maíz y lo amasamos hasta que tengamos una homogeneidad para poder estirarla”, explicó.
Y así se hace una masa con productos regionales, salidos de las chacras y producidos por misioneros, como ser la mandioca y el maíz. “Es una masa que no es muy elástica porque no tiene gluten por eso tenemos que estirar con un amasado suave y tiene que tener cinco milímetros de espesor sino se quiebra y ajustar los bordes después de rellenarla con previsiones, no de repulgues sino presión para que los dos bordes se unan”, indicó Alvina.
No solo la masa tiene que tener productos de la tierra colorada sino también su relleno, quizás la parte más sabrosa de esta receta. Y para el cocinero Lisandro Martinéz la mezcla ideal debe tener Boga, un relleno fresco y suave, que expresa la inmensidad de los río Paraná y Uruguay, que nutren la tierra misionera hace siglos.
“Los elementos son una masa hecha a base de puré de mandioca frío, con maíz y ya tenemos tapas típicamente misioneras. El relleno puede ser a base de carne de surubí, con cebolla, cebollita y cosas que encontramos en cualquier huerta misionera. Así producimos una empanada de base de mandioca con surubí frita que es motivo de orgullo de muchos lugares que cocinan y practican una gastronomía misionera”, coincidió Marcelo Durán.
“Hace falta que nosotros los misioneros la repitamos en el tiempo, se las enseñamos a nuestras hijos, la cocinemos en nuestros restaurantes, la hagamos en nuestras fiestas, para que esta empanada de origen misionero se convierta en un clásico y se gane su lugar entre las empanadas argentinas”, aseguró Marcelo Durán.
“En un ratito vamos a comer empanada misionera”, le dijo Lisandro a su pequeña hija Antonia, que esperaba atónita probar esta preparación y refleja la dicho por Marcelo Durán. Enseñar a los pequeños misioneros y replicar esta preparación en toda las mesas de la provincia.
Con esta receta queda demostrado que Misiones tiene su propia empanada, diferenciándose de las tan conocidas empanadas salteñas, litoraleñas, mendocinas, porteñas o patagónicas. Con productos originarios que reflejan la cultura de sus pueblos, de su gente y su identidad.
El sabor del pescado representa la influencia de los ríos Paraná y Uruguay, que abrazan a la provincia y a todo su ecosistema natural. La mandioca y el maíz reflejan la cultura productora, la vida de chacra y la riqueza que hay en la tierra para producir alimentos.
Fuente: Misiones On Line - 22 de Noviembre de 2020
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