La comida es alimento necesario y a la vez, nutriente de identidad. Por ello, la cocina es patrimonio intangible y su historia relata con claridad el devenir de un pueblo.
El ritual de elaborar un plato con los ingredientes que abundan en una región, con recetas legadas por los mayores, presentar la comida en una mesa y reunirse con los seres queridos para compartir, todo esto también forma parte del acervo cultural que es la gastronomía.
Quizás porque somos lo que comemos -frase que algunos rastrean hasta la Antigua Grecia- es que cuando se abordan las tradiciones de una región con desconocimiento, deliberado o no, o desprovistas de su contexto, se despiertan las reacciones más airadas al interior de esas comunidades.
Algo de ello ocurrió hace unos días, cuando desde la pantalla de la Televisión Pública, el programa Cocineros Argentinos borró al caburé para llamarlo chipá parrillero.
El caburé (también kavuré), típico plato paraguayo muy consumido también en Misiones perdió así toda su rica historia y su significación. En medio de la emisión, y, vía redes sociales, la gente de la gran región guaranítica que incluye a Paraguay, Brasil y el Litoral argentino manifestó su fastidio por el renombre del noble preparado a base de almidón de mandioca.
El cocinero asunceno Vidal Domínguez Díaz escribió el lunes pasado en su cuenta de Facebook: “De la saga de ‘el mate también se puede tomar frío’, ahora descubren el chipá parrillero. Jamás visto, algo tan parecido al caburé o chipá asador. Este 2019 promete con los argentinos”. Y siguió, “argentinos descubren el tereré y el crocante y rico chipá parrillero... yo me retiro”.
Lejos de la ironía pero con el mismo asombro, algunos chefs misioneros se ofrecieron a aportar información sobre la cocina típica del nordeste argentino que comparte raíz con los países limítrofes.
Fue el caso del Iván Ortega que posteó una imagen del ciclo de cocina y explicó “se llama caburé (género masculino en Misiones y sin necesidad de anteponer chipa), chipa caburé (sin acento siempre y género femenino en Paraguay y Argentina en general en casi todo el territorio guaraní, sólo en la provincia de Corrientes se usa el modismo del acento final y el artículo masculino ‘el chipá’).
Chipa mbocá (fusil, caño por lo hueca) o chipa asador, así se menciona a esta preparación culinaria en la academia oficial del Idioma y Cultura Guaraní. Me ofrezco gratuitamente y con mucho amor a asesorar al programa en platos de nuestra región. Que comprendan que la gastronomía es patrimonio cultural intangible y que llamar a las preparaciones hispano-guaraníes por su nombre es comprender que Argentina es un país muy grande con diferentes vertientes étnicas (...)
Tal como consideró Ortega, el problema no es que un programa de cocina muestre la rica cultura de esta inmensa y multicultural región que habitamos, el tema es que se quiera renombrar los platos y de un plumazo despojarlos de su antiquísimo pasado.
Además, no es la primera vez que este programa toma recetas de raigambre guaraní de una manera ligera y confundiendo sobre su origen: en 2018 primero fue lo de la choclotorta, que no es otra cosa que la chipa guazú o torta de choclo, luego la chipanada, una mixtura de chipa y empanada. Por estas licencias, el cocinero Juan Ferrara -que presentó los platos casi como si fueran su invención- debió pedir disculpas para frenar una catarata de denuncias por plagio. Pero la polémica no quedó ahí, y el grupo de cocineros de la TV Pública redobló la apuesta y cebó un “mate frío con yuyos”.
“Las Malvinas pasaron a ser paraguayas y los argentinos son ‘los Cristóbal Colón’ de la cocina”, indicaron en un programa central de Paraguay ante semejante despropósito.
Si bien, por la naturaleza de los habitantes de estos lares, se rehúye a proponer el tema en términos de centro y periferia. Hay cierto dejo de desinterés por parte de los grandes medios porteños en comprender al interior. Esta despreocupación es la madre de los errores frente a cámara, justo en un momento cuando el tereré se está expandiendo al punto de que no hay provincia donde no se lo consuma, tampoco hay esquina de Buenos Aires donde falte la chipa.
Revalorización
Consultado acerca de esta polémica, el chef misionero Facundo Tenaschuk indicó al programa radial Acá te lo contamos, por Radioactiva 100.7, que “por un lado es lindo salir a la tarde y ver en nuestra ciudad las comidas típicas que son patrimonio cultural, es hermoso que no se desmerezca, que no se denigre y que no haya preconceptos, hoy hay una revalorización de lo nuestro que está muy bueno”.
Y sobre lo que se vio en la televisión refirió “mal, porque en el afán de querer innovar, imponer, llamar la atención, renombran el origen de un patrimonio intangible como lo es la gastronomía de una región” y advirtió “me extraña porque son grandes profesionales formados en una academia internacional”, evidenció.
Y aclaró que para mantener en el tiempo el patrimonio inmaterial “lo clásico nunca deja de ser clásico, Paraguay adoptó la lengua guaraní y lo lleva orgullosamente: su comida, su cultura, permanecen y son su identidad”.
Asimismo, sostuvo que se puede innovar con las recetas pero sin que pierdan su esencia: “he hecho caburé relleno con chorizo ahumado o caburé de pescado, pero nunca dejé de llamarlo caburé (...) Hay una mala imposición y hasta un atrevimiento” en renombrar la gastronomía tradicional.
De su lado, Elba González, coordinadora del programa ‘El Museo y la Cocina, Patrimonio Cotidiano’ del Museo Guacurarí, analizó en diálogo con El Territorio que “la gastronomía regional es un patrimonio y es un tesoro tan grande que quizás por ello, cuando por ahí no es abordado como la gente sabe, se genera todo un ruido, porque es algo querido, es lo que ponemos en la mesa todos los días”.
Recordó que desde 2001 trabaja con un equipo para poner en valor los platos típicos de la región y los ingredientes y los utensilios con los que se preparaban originalmente.
Fuente: Diario El Territorio (Posadas) - 20 de Enero de 2.019
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