Chicha es el nombre que
reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de
la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América:
aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación
de diferentes frutos.(1)
La chicha es una bebida
muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas prehispánicas
en aborígenes sedentarios, para la que fue necesario cultivar el maíz, que no
sería posible con una continua migración. Por lo general es una bebida suave,
de leve graduación alcohólica, y elaborada con medios artesanales.(2)
El Pueblo Mbya Guaraní la denomina Kaguiju, siendo una bebida tradicional ancestral utilizada en ceremonias y celebraciones.
El Pueblo Mbya Guaraní la denomina Kaguiju, siendo una bebida tradicional ancestral utilizada en ceremonias y celebraciones.
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| Chicha Sagrada - Diversidad Cultural Latinoamericana |
Etimología
Pedro José Ramírez
Sendoya la define así: Bebida fermentada de maíz. Trae las siguientes
consideraciones etimológicas. "Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar,
Chicháa = Llenar de agua. Zicha,= Agua fresca (Charencey. Vocabularire
francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen Caribe
considerándola una corrupción de Yuschuchu. Ke: Chichini = Germinar.
Por otra parte, el
aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, "agua
fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo
-atl'(agua).
Según la Real Academia
Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene de una voz
aborigen del Panamá (kuna chichab) que significa "maíz".
Orígen
Según documentos y
registros arqueológicos, la bebida pudo haber tenido su orígen en Colombia. En
las comunidades indígenas del antiplano cundiboyacense, entre estos los Muiscas
en la sabana de Bogotá. Para ellos la chicha era considerada una bebida
especial, era ofrecida a Nencatacoa, protector de los tejedores, también era
utilizada para festejar actos ceremoniales, pero no era consumida con
regularidad, como lo expresaron los conquistadores.
"este brebaje
(chicha) era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los
Muiscas, sí se embriagaban, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas,
sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jamás de manera rutinaria y
habitual como luego lo harían sus descendientes..."(1988:24).
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| Chicha de Maíz |
La chicha por país
En Argentina
Hasta muy entrada la
colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica
producida en el país.
En el siglo XX era la
"bebida preferida de los indígenas del norte argentino, y su preparación y
consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace,
escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por
medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que
facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que requiere la masticación
de la harina de maíz".(3)
Chicha Muqueada:
La preparación antigua se hacía al frente del fogón o cocina, foco de reunión
de la comunidad, cuyos miembros recibían puñados de granos molidos o de masa
para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, aún practicado
por los aborígenes americanos, se encuentra prohibido por ser antihigiénico que
suele ser sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de
pan en donde también se encuentra presente la amilasa.
En la actualidad la
chicha sigue siendo muy consumida en las provincias del norte del país como
Jujuy, Salta y Tucumán aunque a veces suele ser consumida en Santiago del
Estero y Catamarca. Se consume para festividades religiosas, como cumpleaños o
durante la celebraciòn a la Pachamama.
Según el folclorista
Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diurética y de notoria eficacia
para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay nativo que
sufra de este mal".(4)
En Bolivia
En Bolivia la más
importante es la chicha de maíz, llamada la chicha. Es una bebida fermentada
por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado
alcohólico. Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en
particular en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potosí. El
consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las
fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más
populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha
kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer
tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua).
Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de
Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible
encontrar la chicha boliviana.
La chicha boliviana
también se elabora de maní pero también de maíz y no tiene ningún grado
alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida
refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume en eventos religiosos
y fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de
la localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una
chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con
métodos tradicionales diferentes.
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| Chicha morada |
En Chile
En Chile también se
llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas, y
que en algunos lugares también son mezcladas con un aguardiente o similar. Por
otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo
llamada muday.
En la zona Central, la
chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino que se
suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos,
como las Fiestas Patrias; con harina tostada se llama «chupilca».
En la zona Sur, el
término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra que se
elabora a fines del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor
frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), del maqui y de la murta.
También se utiliza la miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja
graduación alcohólica; sin embargo, debido al uso de levaduras no
especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen
provocar malestar al consumirla.
En Chiloé, el proceso
de fabricación de chicha de manzana o sidra recibe el nombre de «maja» o «maja
de manzanas».
En Colombia
Ya sellada la
Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón
Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho
horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían
fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser
llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha.
Al parecer, se trataba
de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los
autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de
llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido
trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la
Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto
fulminante: “prohíbese desde hoy y para siempre" la fabricación y el
expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de
1820. ·.(5)
Pero la prohibición
cayó en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las chicherías y un poeta
sogamoseño cantó:
En una tienda,
de triste aspecto,
una cajera,
que es toda dicha,
a todos brinda
con grande anhelo,
doradas copas...
de fuerte chicha.
Lo de las doradas copas
hacía mención a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo.
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| Chicha de Jora (Huancayo-Perú) |
En 1948 el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.(6)
Éste fue un golpe
cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que
disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la
pérdida de las tierras.
La prohibición rigió
hasta 1991.
El Festival de la
chicha, la vida y la dicha (7) se celebra en Bogotá en el barrio La
Perseverancia (principal sitio de producción de chicha) como una muestra de las
tradiciones ancestrales de alegría e identidad, irónicamente este barrio fue
construido por Leo Kopp como la morada de los trabajadores de la empresa
cervecera Bavaria.(8)
Aunque ya no es la
principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades
en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de Diciembre.
Es posible obtener
chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y
dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.
En la Costa Caribe, la
palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha de
corozo, de piña, etc.) Uno de los refrescos tradicionales de la región es la
chicha de arroz con cáscaras de piña.
En Costa Rica
En Costa Rica es
popular la chicha de Maíz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada
por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una
bebida muy popular hace unos 15 o 20 años ahora es una bebida añorada por las
personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la
fiesta conocida como juego de los diablitos de Boruca) y va perdiendo a cómo pasan los años su
popularidad.
Sigue siendo una bebida
de producción casera ya que solo la Fábrica Nacional de Licores tiene el
derecho de la producción y venta de licores, así que si se encuentra a la venta
es más en áreas rurales y no de manera embotellada sino como una bebida casera.
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| Cauim, hecho con mandioca por Pueblos Originarios en Brasil |
En Ecuador
La chicha en el Ecuador
se consume principalmente en la serranía y Amazonía ecuatoriana, sin embargo
también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida típica de
las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y
celebraciones como las de la Mama Negra, el Carnaval, el Pase del Niño Viajero
y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o
"chilpe" que se busca tengan la forma de los keros de origen
prehispánico.
La chicha ecuatoriana
se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina
acompañadas de panela o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate
de árbol, mora, piña, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizados como
ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos. Generalmente, se la
deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días. También la beben los
indígenas de la Amazonía, como los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontas
cocinadas y fermentados; en ocasiones , son masticadas antes de su
fermentación.
En Nicaragua
En Nicaragua, el nombre
de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha
pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la
chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda
una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en
agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce
rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.
En El Salvador
En El Salvador la chicha
es fabricada también de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz,
cáscaras de piña y gengibre en los llamados peroles. Corría una leyenda que
decía que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera
su sabor o se acentuara, debía ser a través de ropa interior femenina de
preferencia usada. Existía un cuerpo de seguridad llamado Policía de Hacienda
que se encargaba en las áreas rurales de decomisar el producto a sus
fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como
la policía chichera. También es común en las festividades de fin de año el
famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino
de Europa.
En México
Más conocida como Tejuino,
se caracteriza por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya
fermentada en un recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. Es una
bebida muy característica de Mapastepec Chiapas (tiene dos variedades de la
Fuerte y de la dulce).
En Paraguay
En Paraguay chicha hace
referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que
fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca
graduación alcohólica.
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| Chicha en Nicaragua |
En Panamá
En Panamá el vocablo se
utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha
de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de
arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de
piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz se le
denomina "chicha fuerte", y se elabora con maíz germinado o malteado
"maíz nacío" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.
En algunas comunidades
indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar
los granos previamente masticados (la saliva humana, es rica fuente de amilasa,
una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares,
posteriormente la levadura podrá alimentarse de esos azúcares simples y
convertirlos en productos de fermentación alcohólica), como en el caso de los
indígenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los
indígenas Ngäbe le llaman "Dö kwaka", que significa "Chicha
amarga" o "Chicha picante".
En el Perú
La chicha es una bebida
artesanal y ancestral que se elabora en el Perú desde tiempos pre-incaicos. Los
quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua
aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio»,
«cochi» o «kocho».(2) Su uso fue ceremonial en las festividades de las antiguas
culturas asentadas en el Perú. Hasta hoy se sirve en las picanterías, en
grandes vasos de vidrio de diseño característico, que tienen diferentes
dimensiones, siendo el más grande el "caporal". Se ha querido ver en
este tipo de vaso, un derivado práctico de los antiguos keros prehispánicos. En
cambio en el norte, la chicha se sirve en "poto", unos recipientes
hechos de corteza de calabaza, frecuentemente burilados.
Desde época colonial a
los establecimientos donde se ofrecía chicha se les llamaba «chicherías»;
posteriormente, ya en el siglo XIX, sin dejar el apelativo de chichería, al
incluir el servicio de expendio de comidas con aderezo o acompañamiento de ají,
se les fue llamando «picanterías». Según el tipo de espacio y el tamaño, estos
ambientes podían llamarse chinganas, ramaditas (casi al aire libre, bajo
ramadas), chicherías o picanterías (espacios más cerrados); el común
denominador eran las largas mesas con largas bancas que eran compartidas
democráticamente por los comensales de toda condición social. Varios tambos de
caminos podían albergar este tipo de establecimiento, o tener uno muy cerca
para atender a los viajeros. La mujer dedicada a la preparación y/o venta de la
chicha se le conoce como «chichera». Las «chicherías» y «picanterías» han sido
muy numerosas en todo el sur peruano (Cusco, Apurímac, parte de Ayacucho,
Arequipa, Moquegua), así como en la costa central y norteña (Lima, Ancash, La
Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). José María Blanco, funcionario que
visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, hablaba de los miles de estos establecimientos
que había en cada una de estas ciudades. En el sur sigue siendo una tradición
fuerte, pero sus bastiones principales son Arequipa y Cusco. En la costa
central las viejas «chicherías» y «picanterías» de Lima han sucumbido a la expansión
urbana, y se mantienen con fuerza aún en Lambayeque, Piura, Cajamarca.
Las casas a lo largo de
los caminos andinos, que se encuentran coronadas con una bandera blanca,
indican que ofrecen chicha. Si además muestra un ají, significa que se ofrecen
platos característicos del día y el lugar. Si la casa se encuentra coronada con
una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír música
tradicional o también moderna. En la región Cusco, las chicherías se
identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende la
tradicional chicha de maíz y roja cuando además se ofrece la frutillada
(especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas). En Arequipa el pendón
rojo de las 3 de la tarde indica que los picantes y la chicha ya están listos,
y se retira al atardecer, cuando éstos ya se han agotado.
La chicha en el Perú se
ha utilizado también, tradicionalmente, como ingrediente principal de su
gastronomía. Algunos platos peruanos como el adobo arequipeño, el adobo
cusqueño, el estofado, el seco de cabrito norteño, etcétera, no pueden
prescindir de este ingrediente.
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| Chicha en Ecuador |
Algunas variedades
de chicha peruana
Chicha arequipeña:
Elaborada con maíz negro o morado fermentado, llamado guiñapo. Es de sabor
ligeramente dulce y de color violáceo.(2)
Chicha blanca: Conocida
también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos
cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza
Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo
correspondiente a mediados del siglo XVII.(2)
Chicha de cacao: Se
elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de
cosecha del cacao.(2)
Chicha de jora:
Elaborada con maíz de jora. Tiene derivados como son los siguientes:
Clarito: Es la chicha
de jora joven y es típica del Departamento de Piura.
Frutillada: Es
elaborada en el Cusco generalmente entre los meses de noviembre y enero
mezclada con fresa local, recolectada en el valle sagrado de Urubamba.(2)
Chicha de jora con pata
de vaca: con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca.
Chicha de guiñapo: es
la chicha arequipeña; viene a ser un tipo de chicha de jora.
Chicha de maní: Es una
chicha grasosa que se mezcla con la chicha de jora.(2).
Chicha de quinua: Se
elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco.(2).
Chicha huarmeyana: Se
elabora en la provincia de Huarmey, Ancash, y consiste en la fermentación del
maíz con jugo de caña; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio
García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.(2).
Chicha loretana: con
harina de yuca y chancaca.
Chicha de Mollepata
(Santiago de Chuco-La Libertad): Se prepara a base de maíz de jora, habas,
cebada tostada y quinua. Se hecha en agua la cebada, las habas y la quinua.
Llevar al fuego y echar la la jora cuando está por hervir. Cuando ha hervido
convenientemente se retira y se cuela, añadiendo más agua hervida. Se deja
enfriar y fermentar. Mientras fermenta se echan las bolas de chancaca enteras y
azúcar a gusto, revolviendo.
Chicha morada: Es
nombrada así por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene
que es el maíz de grano morado. Constituye un refresco que no es fermentado y
se consume en todo el país. Es muy común, actualmente, encontrarlo a la venta
tanto en forma de polvo para su preparación instantánea, como en bebidas
envasadas.
Chicha de siete
semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la
"chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas
aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes
ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y
maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con
cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.
En Venezuela
En los Andes de
Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla
de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla, que es una bebida hecha a base
de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto,
es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha
andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida
de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros",
incluso se vende pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos,
leches y malteadas industriales. Junto con el cereal, la chicha andina lleva
guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza
de la piña (ananás) con agua y papelón. La chicha se produce generalmente de
forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos
de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.
A la chicha elaborada
en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.
Eventos
Chicha Fest, Quito (Ecuador)
Festival de la chicha,
la vida y la dicha, Bogotá (Colombia)
Fiesta Nacional de la
Chicha, La Caldera (Argentina)
Otras bebidas relacionadas
Si bien la chicha no es
la única bebida alcohólica no destilada conocida en donde se tritura un cereal
y se pone a fermentar, existen en el mundo otras bebidas con procesos
similares, tales como:
Sake, realizado con
arroz y que se produce en Japón.
Kvas, realizado con
centeno y que se produce en Europa del este, en países como Estonia, Letonia, Lituania,
Polonia, Rusia y Ucrania.
Tella, realizado con
sorgo y que se produce en Etiopía.
Cauim, realizado con
mandioca producido por aborígenes de Brasil.
Sahti, realizado con
cebada, centeno, trigo o avena y que se produce en Finlandia.
o la más conocida Cerveza
realizado con cebada y que se produce mundialmente.
Referencias
Ramírez Sendoya, Pedro
José (1952). Diccionario Indio del Gran Tolima. Editorial Minerva LTDA. R498.6
R15d 19 ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango)..
Cutler, Hugh C.;
Cárdenas, Martín (1947). Chicha, A Native South American Beer. Botanical Museum
Leaflets, Harvard University 13(3): 33-60.
Abercrombie, Thomas
(1993). “Caminos de la memoria en un cosmos colonizado. Poética de la bebida y
la conciencia histórica en K’ulta”, en Saignes, Th. (comp.), Borrachera y
memoria. La experiencia de los sagrado en los Andes. Hisbol/IFEA, La Paz.
139-170.
Arnold, Denise (coord)
(1998). Hacia un orden andino de las cosas. Tres pistas de los Andes
meridionales. Hisbol/ILCA, Bolivia.
Notas
(1) Real Academia
Española. Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición (Web) http://buscon.rae.es/draeI/
|url= sin título (ayuda). Consultado el 20 de febrero de 2009. «chicha. (De la
voz aborigen del Panamá chichab, maíz). 1. f. Bebida alcohólica que resulta de
la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de
América.»
(2) Zapata Acha, Sergio
(noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1
edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
(3) Bebidas típicas argentinas [1]
(4) Costumbres argentinas. Algunas bebidas [http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/bebida.htm
(5) Humberto Roselli, siquiatra sogamoseño, en su
"Historia de la Psiquiatría en Colombia". Editorial Panamericana.
Primer tomo.
(6) Ley 34 de 1948
(7) [2]
(8) «Leo S. Kopp».
Empresas y negocios. 19 de octubre de 2009.
Fuente: Wikipedia, la
Enciclopedia Libre
¡Hermoso tu artículo! ¡Gracias por compartir!
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